Bereiding:

1. Verwarm de oven op 200° en snipper de ui. Hak de knoflook fijn, snij de paprika in blokjes en spoel de bonen af met water. Hak de koriander.
2. Fruit de ui en de knoflook aan. Voeg daarna het paprikapoeder, de cayennepeper en het komijnpoeder toe. Rooster een paar minuten en bak vervolgens de paprikablokjes mee. Laat 5 minuten sudderen.
3. Hou 3 eetlepels tomatenblokjes over en voeg de rest toe aan het mengsel, samen met de mais, zwarte bonen, peper en zout. Bak goed aan.
4. Vul de wraps met het groentemengsel en leg ze in de ovenschaal, bovenop de 3 eetlepels tomatenblokjes. Zorg dat er geen lucht aan de binnenkant van de wraps kan. Overgiet met een kommetje tomatensaus en de geraspte kaas.
5. Zo’n 10 tot 15 minuten in de oven zorgt voor een heerlijk krokantje. Maak ondertussen de guacamole door de avocado’s, limoen, koriander en wat knoflook te mengen. Kruid met peper en zout! Je serveert de enchilada’s lekker warm, met koriander, zure room en guacamole on top.

Spice it up! Verander de toppings naar keuze. Gebruik cheddar in plaats van gewone kaas, maak een chipotle-dip of voeg wat chilikruiden toe voor extra pit.