Duo Catering Voor verantwoorde catering
Duo Catering: voor verantwoorde contractcatering
Cateringbedrijven zien zich vandaag geconfronteerd met heel wat eisen. Soms zijn die zelfs tegenstrijdig. Ze moeten duurzaamheid, ecologie en kwaliteit verzoenen, maar ook jongleren met traditionele recepten, biologische gerechten, vegetarische en veganistische schotels en halalmaaltijden. Duo Catering houdt al die balletjes in de lucht en staat daarbij voor respectvolle en verantwoorde catering.
Duo Catering is met een vijftiental jaar op de teller een relatief jong bedrijf. “Maar we zijn volwassen en ervaren genoeg”, verduidelijkt Kim Dang Duy, verantwoordelijke kwaliteit. Het bewijs daarvan: Ludovic Maisin en Jean-Claude Baudart, de vennoten die de onderneming in 2008 oprichtten, waren voordien al actief in de wereld van horeca en catering. In 2017 nam Ludovic Maisin de aandelen van zijn medevennoot over. Datzelfde jaar bouwde Duo Catering een centrale keuken. Vandaag levert het bedrijf steeds vaker uit die keuken. Tegelijk zorgt het voor een kookservice ter plaatse en ondersteunt het firma’s die zelf hun catering willen beheren. Voor de levering van voedingswaren rekent de onderneming op Bidfood, met daarnaast nog enkele specifieke leveranciers voor vlees of groenten en lokale producenten. Duo Catering stelt zo’n 200 mensen te werk, tijdelijke contracten inbegrepen, en is actief in heel Wallonië en Brussel.
Corona laat zijn sporen na
Het beroep van cateraar evolueert en de noden veranderen. Kim Dang Duy staat stil bij de uitdagingen van vandaag en de aanpak van Duo Catering: “De markt ziet er anders uit na de doortocht van het coronavirus en natuurrampen, met bijvoorbeeld de overstromingen in de regio Luik en de herstellingswerken die volgden bij onze klanten. Die gebeurtenissen laten vooral duidelijk zien hoe belangrijk een centrale keuken is. Op termijn, gelet op een groeiende vraag naar koud geleverde maaltijden, zal de capaciteit van onze keuken toenemen tot 15.000 maaltijden per dag. En dat tegenover 3.000 in het begin. Personeelstekort is een andere uitdaging waarmee we vandaag te maken krijgen. Het wordt steeds moeilijker om gemotiveerde arbeidskrachten te vinden. Met de centrale keuken hebben we een oplossing voor dat probleem. In 2024 gaan we van start met een hybride pilootproject waarbij we tijdens de week normaal werken en in het weekend een opwarmservice hebben, zodat we onze dienstverlening zeven dagen op zeven garanderen.” Duo Catering levert maaltijden aan zijn klanten met zijn eigen logistieke dienst.
Bio of niet?
De tweede pijler in het aanbod van dit bedrijf uit Louvain-la-Neuve is de bereiding van maaltijden ter plaatse. Ook op dat niveau moet het aanbod beantwoorden aan de hedendaagse verwachtingen. Kim Dang Duy: “Ons credo is “verantwoorde” catering. We geven de voorkeur aan verse seizoensproducten, korte ketens, gelabelde producten en bio, maar niet tot elke prijs. We vertrekken in de eerste plaats van kwaliteit en traditionele recepten. Wat telt, is dat de maaltijden op het bord worden opgegeten en dat klanten zeggen dat het lekker is. Zoveel te beter als deze recepten grotendeels gecertificeerde producten of producten uit de korte keten bevatten.
Verantwoorde catering, dat betekent niet alleen rekening houden met de wensen van de mensen, maar ook zo goed mogelijk voldoen aan de culinaire noden van onze multiculturele maatschappij. Halal, bijvoorbeeld, is een must geworden in Brussel. Het is de eerste vraag die heel wat scholen en bedrijven ons stellen. Maar het verandert niets aan de kwaliteit van het product. Tussen bio en niet-bio, daarentegen, kunnen er wel kwaliteitsverschillen zijn. Toch is 100% biologisch een illusie, omdat het veel te duur is. Sommige aanbestedingen vereisen biomaaltijden, maar voor hetzelfde of zelfs een lager budget. Dat is gewoon niet haalbaar. Daarbij moeten we wel zeggen dat de vraag naar vegetarische en vegan maaltijden niet zo sterk is als die naar flexitarische gerechten.” Voor de volledigheid vermelden we nog dat het concept van verantwoorde catering ook respect voor het milieu en de bescherming van biodiversiteit inhoudt (zie kaderstukken).
Een compleet aanbod
Hoe slagen de koks erin om al die eisen te verzoenen? Kim Dang Duy onthult hun aanpak: “Het principe is dat elke keuken zichzelf organiseert, rekening houdend met onze afspraken. Duo Catering stelt twee keer per jaar een leveringskalender op met ingrediënten en gerechten die wekelijks bereid moeten worden. Koks kiezen zelf op welke dag ze die integreren in hun menu. Een voorbeeld: een kok moet elke twee weken een soep met biogroenten bereiden, of zoveel stukken seizoensfruit per week op het menu zetten. Dat menu wordt vervolgens voorgelegd aan ons diëtistenteam om na te gaan of het voldoet aan onze afspraken. Die manier van werken zorgt ervoor dat we onze werking gemakkelijk kunnen opvolgen en helpt ons ook om onze afspraken na te komen.”
Naast geleverde maaltijden en een kookservice ter plaatse biedt het bedrijf ook een derde dienst aan via Best Deal, een dochteronderneming van Duo Catering sinds 2020. Best Deal levert software voor klanten die hun catering zelf willen beheren. Het doel is om klanten te ontzorgen op vlak van alle administratie die bij catering komt kijken.
“Ons aanbod is nu compleet met deze drie diensten. We hebben een antwoord op elke vraag en kunnen onze marktpositie gaan versterken”, besluit Kim Dang Duy.
Duo Catering is een grote speler onder de kleintjes. Langzaam (en in feite niet zo langzaam) maar zeker verovert het bedrijf een plekje in de sector van grootschalige catering.
Aangepaste texturen
Verantwoorde catering, dat is ook een aanbod aangepast aan specifieke noden. Zo is Duo Catering een voorloper op het gebied van aangepaste texturen: voedseltexturen ontwikkeld voor patiënten met aandoeningen die het eten bemoeilijken, in het bijzonder slikproblemen. Vandaag de dag gaat deze techniek nog een stap verder, met aangepaste texturen die in een vorm worden gegoten en op een bord worden geserveerd. Zo krijgen ze het uitzicht van een gerecht. Het verschil zit hem in het feit dat ze echt smelten in de mond.
Green Deal
Duo Catering engageert zich sinds 2019 voor het Waalse programma ‘Green Deal Cantines Durables’– een engagement met resultaatsverbintenis. Het voorziet:
- Lokale, biologische en seizoensproducten
- Producten met respect voor milieu en dier
- Fairtradeproducten
- Gezonde, evenwichtige en lekkere maaltijden
- Vermindering van voedselverspilling en afval
- Kwaliteitsvolle catering toegankelijk voor iedereen
Duurzame technieken
Om te beantwoorden aan de duurzaamheidseisen, heeft Duo Catering een aantal technieken geïnstalleerd:
- 538 zonnepanelen
- Koelcentrale met een natuurlijke koelvloeistof
- Warmteterugwinning voor sanitair warm water
- Afzuigkappen en ventilatie die de warmte van kooktoestellen recupereren
- Microstation voor waterzuivering
- Reinigingsmiddelen op basis van groene chemie
- Laadpunten voor elektrische voertuigen