De strijd om generatie Z: hoe maak je jongeren warm voor de horeca?

Hoe overtuig je het jonge talent van de Belgische gastronomie om in je keuken te werken? We stelden de vraag aan Quentin en Maxime: 2 rijzende sterren aan het Belgische culinaire firmament.

De zoektocht naar nieuw talent is zonder twijfel een van de prioriteiten van de horecasector. Die kampt al langer met personeelstekorten. Maar sinds de coronacrisis is de situatie nog verergerd. Een van de sleutels om dat tekort aan te pakken? De sector opnieuw aantrekkelijker maken. En dan vooral bij de generatie Z: de jongeren onder de 30 jaar die over enkele jaren de leiding overnemen in de professionele keukens.

Wat verwachten zij van het leven? Hoe kijken ze naar hun job? En wat kunnen werkgevers doen om de jongeren warm te maken voor een lange carrière? Dat vroegen we aan de jongeren zelf.

2 jonge talenten in actie

Maak kennis met Maxime Daubry (22 jaar) en Quentin Gallopyn (25 jaar). Samen zijn ze nog geen 50 jaar oud, toch legden ze allebei al een indrukwekkend parcours af, bij de meest gerenommeerde keukens van ons land. Sinds kort vind je het duo achter de fornuizen van Le Domaine d’Arondeau in het Henegouwse Roucourt. Restaurant Le Vicomté opent daar in september zijn deuren en neemt daarmee het stokje over van L’Impératif van sterrenchef Benoit Neusy. Le Vicomté gaat verder in dezelfde gastronomische stijl, met Quentin als chef en Maxime als souschef. Toch hoef je niet tot september te wachten, want het restaurant neemt deze zomer een zachte start als tijdelijk terras met een tapasformule.

Quentin: “Tijdens mijn opleiding aan de hotelschool van Saint-Ghislain deed ik stages bij onder andere L’Eau Vive, Comme chez Soi en L’Air du Temps. Die ervaringen wakkerden mijn passie voor de gastronomische keuken aan. Toen ik mijn diploma op zak had, begon ik bij Le Prieuré Saint-Géry.”

Maxime: “Ik erfde de passie voor koken van mijn grootmoeder, die zelf kok was en ook thuis alles vers klaarmaakte. Na mijn opleiding aan Saint-Ghislain had ik het geluk om eerst bij Maxime Collard en Comme chez Soi aan de slag te mogen gaan, en daarna bij L’Impératif.”

“Ik leerde Benoit Neusy kennen tijdens mijn stage bij L’Impératif, hier op Le Domaine d’Arondeau”, vult Quentin aan. “Ik ben blij dat ik als souschef naast hem mocht werken. Toen Benoit de beslissing nam om in een nieuw avontuur te duiken, kwam al snel het idee om het restaurant op het domein van hem over te nemen en Le Vicomté te openen, met Maxime aan mijn zijde.”

Een verhaal van passie

Passie is wat Maxime en Quentin drijft. En dat geldt ongetwijfeld ook voor veel andere horecaprofessionals – los van de leeftijd. “Koken, dat gaat echt over passie, en over zorgen voor anderen”, legt Quentin uit. “Waar ik vooral van hou? Van gasten in de watten leggen. Anderen blij maken, daar word ik zelf ook gelukkig van. Zo word ik gestimuleerd om creatief te blijven. Hoe ik de toekomst zie? Ik wil mijn passie blijven delen, ik wil mensen blijven verrassen en overtuigen. En wie weet steek ik ooit mijn eigen Michelinster op zak!”

“Voor mij is het ook zo. Het doet mij plezier om anderen een plezier te doen. Als kok brengen we mensen samen aan tafel en we laten ze bijzondere momenten delen. Dat is wat onze job zo fascinerend maakt”, vult Maxime aan. “Weet je wat mij ook zo aantrekt in de job? De mix van creativiteit en stiptheid. Als alles perfect samenvalt, dan voel ik trots. Het zijn belangrijke skills als je wilt schitteren in de keuken.”

Loon en tempo: 2 sleutelfactoren

Maar zo veel energie en voldoening een job in de horeca heeft, zo veeleisend is die ook. En dat kan jonge chef-koks weleens afschrikken. “De uren en de werkdruk zijn inderdaad pittig”, bevestigt Quentin.

Maar wat moet de horecasector dan doen om vers bloed aan te trekken? “Zorgen voor aantrekkelijke lonen”, antwoordt Maxime. “De sector draagt het imago mee dat de vergoedingen niet evenredig zijn met het werk dat wordt gevraagd. Een correct salaris is dus al een manier om de jongere generatie te overtuigen om ’s avonds en in het weekend te werken, en om hen te stimuleren om hun passies te ontwikkelen en hun ambities waar te maken.”

Quentin: “Er zijn nog altijd spelers die te lage lonen uitbetalen en dat moet veranderen: loon naar werk moet de norm zijn. Voor mij zijn de werkuren nooit een probleem geweest. Maar je werkt natuurlijk wel op momenten dat anderen plezier maken. Niet iedereen is daartoe bereid. De tijden zijn wel aan het veranderen. Ik zie bijvoorbeeld dat restaurants het aantal services verlagen om tegemoet te komen aan het personeel. Maar de horeca is veel breder dan de restaurants. Kijk naar de traiteurdiensten. Daar spelen de werkuren minder.”

Verandering begint nu

Er beweegt wel degelijk iets in de horecasector. Dat er veranderingen nodig zijn, heeft de sector goed begrepen. Een job in de keuken blijft boeiend, en het is belangrijk dat mensen dat weten.

Maxime: “Wat ook belangrijk is: als je jonge mensen aantrekt in je keuken, mag je hen niet demotiveren of afschrikken door hen alleen maar ondankbare taken te geven. Zo krijgen ze een totaal verkeerd beeld van de job. 2 weken lang schillen of dweilen motiveert niet. Zo mis je ook de essentie van een goed keukenteam waar iedereen samenwerkt voor het beste resultaat, en waar iedereen schilt, schoonmaakt en kookt.”

“We moeten af van het karikaturale beeld van de tirannieke, boosaardige chef-kok”, vult Quentin aan. “Volgens mij weerspiegelt dat beeld de realiteit allang niet meer. Sommige slechte gewoontes gaan eruit. En gelukkig maar, want ze passen niet meer bij de moderne, professionele keuken. Respect is heel belangrijk om jonge talenten aan te trekken en te houden. Dat begrijpen hoe langer hoe meer chefs. Ook het imago moet in die zin mee veranderen”, besluit Quentin.