Lekkere, gezonde en duurzame ziekenhuismaaltijden in AZ Groeninge

Slim aankopen, bevoorraden en produceren

In AZ Groeninge in Kortrijk serveren ze elke dag bijna 2000 warme maaltijden voor patiënten, personeel en bezoekers: lekker, gezond en gevarieerd. Hoe ze dat voor elkaar krijgen? “Door slim aan te kopen, slim voorraden te beheren en slim te produceren”, antwoordt stafmedewerker Catering Arnold Vanhecke. “Na een lang en intensief leertraject zeg ik nu trots: we zijn waar we willen zijn. Toch is dit geen eindpunt. We blijven zoeken naar kwaliteitsvolle producten en verbeterde recepturen.”

Catering in eigen handen

AZ Groeninge is het resultaat van een fusie tussen 4 ziekenhuizen. Het nieuwe ziekenhuis kocht bij de start alleen kant-en-klare maaltijden van een externe cateraar en er was zelfs geen centrale keuken. De patiënt koos uit een beperkte kaart en de borden werden opgewarmd op elke afdeling. Arnold Vanhecke: “Procesmatig was dat een goed systeem, maar na enige tijd besloten we om de catering in eigen handen te nemen. Dat was een ongelofelijk leerproces: van de keuze van leveranciers en producten over de logistiek tot de zoektocht naar de juiste smaken en recepten. Maar omdat we nog geen eigen keuken hadden, bleef het een assemblagekeuken met aangekochte kant-en-klare producten in koude lijn.”

Begeleiding door Gault&Millau

Arnold Vanhecke: “In 2020 namen we onze nieuwe centrale keuken in gebruik. Dat opende perspectieven om een deel van de gerechten opnieuw in eigen productie te maken. Toen kwam de vraag: hoe kan het nog beter? Daarvoor schakelden we Gault&Millau in. Je kent ze misschien het best van de restaurantbeoordelingen. Toch hebben ze ook een consultancyafdeling, onder andere toegespitst op grote keukens.

1,5 jaar lang hebben ze ons begeleid. Ze kwamen langs voor proefsessies en gaven workshops. Een van de thema’s was bijvoorbeeld sauzen. Onze chefs maakten dan 35 verschillende sauzen klaar. Gault&Millau maakte een top 5 van de beste sauzen, paste de recepturen van een deel andere sauzen aan en schrapte wat niet goed was. Er waren ook enquêtes bij de patiënten en we aten in de keuken een jaar lang dezelfde maaltijden als onze patiënten. Met die inzichten verbeterden we elk gerecht. Het Gault&Millau-label voor patiëntenmaaltijden dat we kregen in maart 2023 is het resultaat van dat traject.”

“Gault&Millau hield proefsessies en workshops. We aten een jaar lang mee met alle patiëntenmaaltijden. En we bevroegen onze patiënten.”

Succesrecept voor lekkere en gezonde ziekenhuismaaltijden

Om elke dag lekkere, evenwichtige en gezonde maaltijden te serveren, focust AZ Groeninge op 3 aspecten: slimme aankoop, slim voorraadbeheer en slimme productie.

Slimme aankoop

Arnold Vanhecke: ““Bij de ingebruikname van onze nieuwe centrale keuken in 2020 maakten we voor elk product de afweging: wat doen we beter zelf en wat laten we aan anderen? Onze vis en ons vlees kopen we gegaard en in afgewogen porties. De verse groenten komen gewassen en gesneden binnen. En de aardappelen komen gesneden en gewassen, maar ongekookt aan. Wat maken we zelf? Onder andere onze soepen, hutsepot, bouillons, stoverij en sauzen.

Ook veel bereidingen met verse groenten, omdat onze chefs juist daar het kwaliteitsverschil kunnen maken. Zo verhoogden we de hoeveelheid groenten in onze soepen en verlaagden we het aandeel poeders en bouillons, en dus het zoutgehalte.”

“Om te weten hoeveel we moeten aankopen, klaarleggen, maken of ontdooien, ontwikkelden we in huis een softwareprogramma en werken we met een bestelmodule. We hebben een standaardaanbod: pasta, aardappelen, rijst, puree, vis, vlees, vegetarisch, omelet, … Met kruiden en zonder kruiden. Gesneden, gemalen en geblixt. Onze patiënten stellen met al die keuzes hun menu voor de dag erna samen. Dankzij de historiek van onze data weten we redelijk precies wat er zal worden besteld. Zo zitten we nooit met grote tekorten of overschotten.”

“Onze slimme software schat de hoeveelheden van elk menu in op basis van historische data.”

Slimme voorraad

AZ Groeninge heeft 1 centrale keuken waar ze 900 warme gerechten per dag afwerken voor de patiënten, en waar ze de afwas voor het hele ziekenhuis doen. Daarnaast zijn er 10 decentrale keukens en een aantal droppunten. Dan is er nog de Bistro: het restaurant voor het personeel en de bezoekers dat zo’n 1000 warme maaltijden per dag serveert. En tussen al die punten rijden ondergronds 130 maaltijd- en voorraadkarren voor het transport. Kortom: een logistieke puzzel die elke dag netjes in elkaar schuift.

Arnold Vanhecke: “Een systeem waarop we heel trots zijn, is onze broodbuffetwagen voor het ontbijt en het avondeten. Die vertrekt van de decentrale keukens en gaat langs in alle kamers. De patiënt beslist op dat moment wat hij wil. Wit, bruin of volkoren brood. Veel soorten kazen, charcuterie en smeersalades. Zoet beleg van confituur en speculoospasta tot hagelslag en choco. Yoghurt, pudding, vers fruit, cornflakes, noem maar op. Omdat onze patiënten op het moment zelf kunnen kiezen, zijn er veel minder overschotten. En doordat alles individueel verpakt is, blijft alles langer houdbaar en hoeven we dus ook weinig weg te gooien. Onze zelfgemaakte soepen verpakken we in zakken van 3 liter, die blijven 3 weken houdbaar.”

Slimme productie

Arnold Vanhecke: “Wist je dat we maar 3 koks hebben in onze centrale keuken, voor 900 warme maaltijden? Dat heeft te maken met onze keukenorganisatie. We hebben 3 teams. Bij het eerste team komen alle goederen binnen. Zij staan in voor de voorraad, en ze zetten alles klaar voor onze koks. Het tweede team, dat zijn onze koks. Ons derde team is verantwoordelijk voor de hele distributie van de maaltijden. Omdat iedereen zijn taak heeft en zich houdt aan die vaste recepturen, loopt alles gesmeerd.”

Uitdaging: niveau hoog houden en verder diversifiëren

Arnold Vanhecke: “Als ik zie wat we de voorbije jaren hebben gerealiseerd, dan ben ik een hele trotse ‘Groeninger’. We hebben het geluk dat de directie voluit mee gaat voor die innovatie en kwaliteit. De nieuwe keuken, het traject met Gault&Millau, de Green Deal Duurzame Zorg, … Dat zijn investeringen, absoluut. Maar het is wel dankzij die investeringen dat we aan onze patiënten elke dag opnieuw kwaliteitsvolle maaltijden kunnen bieden.”

“Wat zijn onze plannen voor de toekomst? Wel, we blijven zoeken naar nieuwe producten en recepten waarmee we onze gasten kunnen verrassen. We willen ons vegetarische aanbod verder uitbreiden. En we willen onze menu’s nog meer afstemmen op de verschillende afdelingen, zoals op de kinderafdeling. Maar op dit moment is onze grootste uitdaging: het niveau dat we nu hebben, hoog houden. Zo dragen wij als keukenteam ons steentje bij aan het zorgtraject van iedere patiënt.”

Fotos bij Christophe De Muynck