Des repas d’hôpital savoureux, sains et durables à l’AZ Groeninge
Des repas d’hôpital savoureux, sains et durables à l’AZ Groeninge
Achats, approvisionnement et production intelligents
À l’AZ Groeninge de Courtrai, près de 2 000 repas chauds sont servis chaque jour aux patients, au personnel et aux visiteurs : ils sont savoureux, sains et variés. Comment est-ce possible ? « En achetant, en gérant les stocks et en produisant intelligemment », répond Arnold Vanhecke, collaborateur du service Catering. « Après un processus d’apprentissage long et intensif, je suis fier de pouvoir dire que nous sommes là où nous voulons être. Mais ce n’est pas une fin en soi. Nous continuons à rechercher des produits de qualité et des recettes améliorées ».
La restauration gérée en interne
L’AZ Groeninge est le résultat d’une fusion entre quatre hôpitaux. Au début, le nouvel hôpital n’achetait que des plats préparés auprès d’un traiteur externe et il n’y avait même pas de cuisine centrale. Les patients choisissaient donc parmi un menu limité et les assiettes étaient réchauffées dans chaque service. Arnold Vanhecke : « Du point de vue opérationnel, c’était un bon système, mais au bout d’un certain temps, nous avons décidé de prendre la restauration en main. Ce fut un incroyable processus d’apprentissage : du choix des fournisseurs et des produits à la logistique, en passant par la recherche des bonnes saveurs et des bonnes recettes. Mais comme nous ne disposions pas encore de notre propre cuisine, cela restait des préparations assemblées avec des produits achetés tout prêts en ligne froide ».
L’accompagnement de Gault&Millau
Arnold Vanhecke : « En 2020, nous avons inauguré notre nouvelle cuisine centrale. Cela a ouvert la perspective de refaire certains plats en interne. Nous nous sommes alors demandé comment nous pouvions faire encore mieux. Pour cela, nous nous sommes tournés vers Gault&Millau. Vous connaissez peut-être l’entreprise pour ses critiques de restaurants. Elle dispose également d’un service de consultance, qui se concentre notamment sur les grandes cuisines.
Pendant un an et demi, ils nous ont guidés. Ils ont organisé des séances de dégustation et ont animé des ateliers. L’un des thèmes était par exemple les sauces. Nos chefs ont préparé 35 sauces différentes. Gault&Millau a établi un top 5 des meilleures sauces, ajusté les recettes de certaines autres sauces et supprimé ce qui n’était pas bon. Des enquêtes ont également été menées auprès des patients et nous avons mangé dans la cuisine les mêmes repas que nos patients pendant un an. Grâce à ces informations, nous avons amélioré chaque plat. Le label Gault&Millau pour les repas des patients que nous avons reçu en mars 2023 est le résultat de ce parcours. »
« Gault&Millau a organisé des séances de dégustation et des ateliers. Nous avons mangé les mêmes plats que les patients pendant un an. Et nous avons demandé l’avis de nos patients. »
La recette du succès pour des repas d’hôpital savoureux et sains
Pour servir chaque jour des repas délicieux, équilibrés et sains, l’AZ Groeninge se concentre sur trois aspects : des achats intelligents, une gestion des stocks intelligente et une production intelligente.
Achats intelligents
Arnold Vanhecke : « Lorsque nous avons mis en service notre nouvelle cuisine centrale en 2020, nous nous sommes demandé pour chaque produit : qu’est-il préférable de faire nous-mêmes et que devons-nous laisser à d’autres ? Nous achetons notre poisson et notre viande cuits et en portions pesées. Les légumes frais arrivent lavés et coupés. Les pommes de terre arrivent coupées et lavées, mais non cuites. Que faisons-nous nous-mêmes ? Entre autres, nos soupes, potées, bouillons, ragoûts et sauces.
De nombreuses préparations à base de légumes frais également, car c’est précisément là que nos chefs peuvent faire la différence en termes de qualité. Nous avons donc augmenté la quantité de légumes dans nos soupes et réduit la proportion de poudres et de bouillons, et donc la teneur en sel. »
« Pour savoir quelle quantité acheter, préparer, fabriquer ou décongeler, nous avons développé un logiciel en interne et travaillons avec un module de commande. Nous avons une offre standard : pâtes, pommes de terre, riz, purée de pommes de terre, poisson, viande, produits végétariens, omelette… Avec ou sans épices. Avec les aliments découpés, moulinés et mixés. Nos patients ont tous ces choix pour composer leur menu du lendemain. Grâce à l’historique de nos données, nous savons assez précisément ce qui sera commandé. De cette manière, nous ne sommes jamais confrontés à des pénuries ou à des excédents importants. »
« Notre logiciel intelligent estime les quantités de chaque menu sur la base de données historiques. »
Approvisionnement intelligent
L’AZ Groeninge dispose d’une cuisine centrale où sont préparés 900 plats chauds par jour pour les patients et où la vaisselle est lavée pour l’ensemble de l’hôpital. Il y a également 10 cuisines décentralisées et un certain nombre de points de dépôt. Ensuite, il y a le Bistro : le restaurant pour le personnel et les visiteurs qui sert environ 1 000 repas chauds par jour. Entre tous ces points, 130 chariots de repas et de ravitaillement au sous-sol pour le transport. En bref : un puzzle logistique qui s’emboîte parfaitement chaque jour.
Arnold Vanhecke : « Nous sommes très fiers de notre système de buffet de pain pour le petit-déjeuner et le dîner. Il part des cuisines décentralisées et passe dans toutes les chambres. Le patient décide de ce qu’il veut sur le moment. Pain blanc, gris ou complet. Nombreuses sortes de fromages, charcuterie et salades à tartiner. Garnitures sucrées allant de la confiture à la pâte de spéculoos, en passant par les vermicelles de chocolat et le choco. Yaourt, pudding, fruits frais, céréales, etc. Comme nos patients peuvent choisir sur le moment, il y a beaucoup moins d’excédents. Et comme tout est emballé individuellement, les aliments se conservent plus longtemps et nous n’avons donc pas à jeter grand-chose. Nous conditionnons nos soupes maison dans des sacs de 3 litres, qui se conservent pendant trois semaines. »
Production intelligente
Arnold Vanhecke : « Saviez-vous que nous n’avons que trois cuisiniers dans notre cuisine centrale, pour 900 repas chauds ? Cela est lié à l’organisation de notre cuisine. Nous avons 3 équipes. La première équipe réceptionne toutes les marchandises. Elle est responsable des stocks et prépare tout pour nos cuisiniers. La deuxième équipe, ce sont nos cuisiniers. Notre troisième équipe est responsable de l’ensemble de la distribution des repas. Comme chacun a sa tâche et s’en tient à ces recettes, tout se passe très bien. »
Défi : maintenir un niveau élevé et poursuivre la diversification
Arnold Vanhecke : « Quand je vois ce que nous avons accompli ces dernières années, je suis très fier d’être un ‘Groeninger’. Nous avons la chance que la direction soit entièrement tournée vers l’innovation et la qualité. La nouvelle cuisine, le trajet avec le Gault&Millau, le Green Deal Soins durables… Ce sont des investissements, bien entendu. Cependant, c’est grâce à ces investissements que nous sommes en mesure d’offrir chaque jour des repas de qualité à nos patients. »
« Nos projets pour l’avenir ? Nous sommes toujours à la recherche de nouveaux produits et de nouvelles recettes pour surprendre nos patients. Nous souhaitons élargir notre offre de produits végétariens. Et nous voulons adapter encore davantage nos menus aux différents services, comme le service pédiatrique. Mais pour l’instant, notre plus grand défi est de maintenir le niveau que nous avons atteint. L’équipe de cuisine contribue ainsi au trajet de soins de chaque patient. »
Photos par Christophe De Muynck.