AZ Zeno : Ingrédients frais, locaux et durables
Ingrédients frais, locaux et durables
La cuisine pour collectivités du Groupe de Santé et de Soins Oostkust est responsable du catering des 3 campus de l’AZ Zeno et de la Maison de Repos et de soins et des Résidences-services de l’asbl De Lindeboom. Chaque jour, l’équipe de Pieter De Smet, manager du catering, prépare 1100 repas chauds, petits pains, pâtisseries et desserts pour le personnel de l’hôpital, les visiteurs et les résidents. Son objectif ? Servir une cuisine locale, durable et saine.
L’équipe de cuisine passionnée de Pieter De Smet se compose de 5 cuisiniers diplômés, 5 diététiciens ainsi que des assistants de cuisiniers et collaborateurs de cuisine. En tout 51,3 équivalents temps plein. Les assistants de cuisiniers et collaborateurs de cuisine ont appris le métier sur le terrain. Nous avons demandé à Pieter quelle était la place de la durabilité dans sa cuisine.
Qu’y a-t-il chaque jour au menu ?
« Nous servons chaque jour 3 repas chauds : 1 plat de poisson, 1 plat de viande et 1 plat végétarien. Nous préparons également différentes salades-repas, des petits pains, et un assortiment de pâtisseries et de desserts. La composition des repas chauds dépend de l’offre du marché. »
Quels changements avez-vous introduits pour booster la durabilité ?
« Nous travaillons dans la mesure du possible avec des produits frais et locaux et utilisons le moins possible de produits industriels transformés. Si je dis local, ça ne veut pas dire que nous trouvons tout ce dont nous avons besoin au coin de la rue. Mais les produits que nous choisissons sont cultivés, élevés ou pêchés et traités et vendus en Belgique. »
« Le poisson par exemple, nous l’achetons au port de Zeebruges et il est livré par des pêcheurs ou des armateurs belges. Même si certaines variétés de poisson proviennent des eaux territoriales d’Islande ou de Norvège. »
« Pour les fruits et les légumes, nous travaillons uniquement avec des criées belges comme BelOrta et Hoogstraten et des labels de qualité comme Flandria. Ainsi, nous sommes sûrs qu’ils sont frais, issus de l’agriculture/fruiticulture durables et qu’ils proviennent de Belgique. »
« Nous suivons autant que possible le calendrier des saisons. Pour ne citer que 2 exemples : nous ne mettons jamais de fraises au menu en hiver. Une partie de nos besoins en chou-fleur est couverte par notre propre champ, si les quantités ne sont pas suffisantes, nous complétons avec du surgelé. Quand la récolte est terminée, nous ne préparons plus de recettes avec du chou-fleur. Nous n’achèterons jamais du chou-fleur d’Italie ou d’Espagne par exemple. »
« Nous cultivons nos propres légumes dans un champ de 1,2 ha qui appartient à un agriculteur bio de la région. Chaque année, nous récoltons ainsi 30 tonnes de légumes ce qui représente environ 30 % des légumes dont nous avons besoin en cuisine. »
« En 2022, nous avons également commencé à aménager un bois potager. Nous avons déjà semé et planté sur plus de 1 ha de terres. Nous espérons que dans 5 à 10 ans, nous pourrons utiliser les premières récoltes et cueillettes dans nos préparations culinaires et jus de fruits. »
« Par ailleurs, nous veillons aussi à ce que nos préparations soient toujours savoureuses. Au plus la cuisine est bonne, au plus les gens ont tendance à manger toute leur portion et au moins nous devons jeter. »
Quelle est votre recette durable préférée ?
« Nos lasagnes végétariennes sont très populaires. Nous les préparons avec du haché végétarien et une ratatouille bien copieuse composée entre autres de poivrons, tomates, oignons, courgettes, carottes et aussi de l’huile d’olive et différentes plantes et herbes aromatiques. Nous mélangeons le tout et nous présentons nos lasagnes comme des lasagnes classiques en superposant des couches de feuilles de pâte et des couches de ratatouille. Pour la finition, nous préparons une sauce au fromage avec du fromage végétal. Et à chaque fois, nos lasagnes ont autant de succès. »
« On dit de notre ossobuco qu’il est meilleur que dans les restaurants italiens. Nous le préparons avec du jarret de veau belge et nous le servons avec des pâtes au pesto. Le pesto est fait maison avec du fenouil dont nous utilisons les tiges et les feuilles. Nous y ajoutons, entre autres, de la passata italienne, des lanières de poivron, du vin rouge, de l’ail et de l’huile d’olive. Le goût typique de notre ossobuco vient d’un mélange d’herbes et plantes aromatiques fraîches comme du thym, de l’origan, de la marjolaine, du persil et du basilic. Et nous nappons généreusement les pâtes de beaucoup de sauce au pesto. Et pour terminer, nous saupoudrons le tout de copeaux d’un fromage vieux à pâte dure comme du Vieux Bruges ou du Flandrien. »
